Dans le cadre de la liaison chaude, pour éviter toute prolifération microbienne, les aliments sont maintenus à une température supérieure à 63°C de la fin de cuisson jusqu’au service. Nous devons ainsi organiser notre travail et nos outils de production afin de cuisiner les repas quelques heures avant leur consommation.

Les cuisines collectives sont soumises à une réglementation européenne intitulée Paquet hygiène regroupant plusieurs textes de loi (6 règlements dont le règlement (CE) 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, 2 directives et 4 règlements d’application) ayant pour objectifs d’assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur et de garantir la sécurité sanitaire des aliments en harmonisant les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’UE et les pays tiers.

Le Paquet hygiène nous impose l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse Des Risques et Maitrise Des Points Critiques) comme démarche qualité (règlement (CE) 178/2002). Cette méthode a pour objectif de mettre en place un système de surveillance de l’hygiène par:

• L’identification des dangers microbiologiques (bactéries, moisissures, …), chimiques (pesticides, résidus de produits d’entretien,…) et physiques (présence de corps étrangers comme un morceau de verre ou un bout de métal, …) liés aux locaux, aux aliments, au personnel, aux équipements et aux méthodes de travail.
• La mise en place de mesures appropriées (procédures, organisation du travail, etc.) afin de maîtriser ces dangers.

La marche en avant fait partie intégrante de cette démarche qualité. Son principe est d’éviter le croisement des produits sains (les repas par exemple) et des éléments souillés (tous les éléments venant de l’extérieur comme les marchandises, les poubelles, etc.) :

• En organisant dans le temps, les opérations de fabrication (de la livraison à la consommation).
• En disposant dans l’espace, les différents locaux de manière rationnelle.

S’ajoute à cela la mise en place d’un système de traçabilité des matières premières et des produits alimentaires visant à disposer de toutes les informations utiles sur la composition de ce produit tout au long de sa chaîne de fabrication et de distribution.

Enfin, le règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires nous impose le renseignement de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances (article 21). Il fournit dans l’annexe II la liste des 14 allergènes concernés.