Comment nous réduisons les déchets organiques

En écho au programme contre le gaspillage alimentaire instauré par la Ville de Paris, la Caisse des Ecoles a organisé une semaine test visant à inventer des actions concrètes afin de réduire et trier les déchets organiques.

Love your waste nous a accompagné dans cette volonté de comprendre et d’agir face à cette problématique.

Au-delà de la démarche environnementale, le projet est né du démotivant constat de la part du personnel de cuisine de voir une quantité importante des denrées qu’il prépare chaque jour, finir à la poubelle sans que ces repas puissent être récupérés pour d’autres convives.

En effet, le respect des normes de température ne nous permettent que très difficilement de redistribuer les plats déjà produits.

Par conséquent, le levier essentiel réside dans le fait de ne pas cuisiner de surplus inutiles, ou très peu.

Une pesée systématique des déchets, aliment par aliment a donc eu lieu durant la semaine du 28 septembre au 2 octobre au 55 Sarrette et au 12/14 Alésia. Cette pesée s’est effectuée en fin de production et lors de la récupération des plateaux.

Dans un deuxième temps, nous procéderons à une analyse fine des données, et effectuerons des pesées plus ciblées.

Comparer par exemple, deux poissons identiques avec deux sauces différentes pour voir le plat le plus apprécié. Soigner la présentation de certaines entrées, travailler différents formats de légumes, moduler les portions selon ce qui est mieux mangé sont différentes pistes à exploiter pour réduire nos déchets.

En guise d’illustration, l’épluchage et le découpage préalable des pamplemousses avec un dressage avenant du produit pourraient faciliter sa consommation!

Sur le long terme, ces enquêtes nous permettront de réajuster nos commandes et savoir-faire afin d’éviter au maximum des poubelles pleines !

Visitez le site de notre partenaire :

Tournage autour du gaspillage alimentaire à l’école Jean ZAY, Love your waste aux Trophées AGRICA 2016, Prix Start Up

Les 10 gestes anti-gaspi

 

Téléchargez le document en cliquant ici.

Projet au 3 Alésia 

Amélioration des entrées, Présentation de hors d’œuvre

Dans le cadre de l’amélioration de la qualité de la prestation et de la réduction du gaspillage alimentaire, nous avons entrepris des essais gustatifs pour agrémenter nos entrées.

Selon le cuisinier avec lequel nous avons mené ces expériences culinaires, les enfants sont des “consommateurs de la découverte”.

Un enfant mange avec ses cinq sens et il est important pour lui de ressentir de la satisfaction dès la présentation de son repas.

Mieux c’est présenté, plus c’est mangé!

Le plaisir visuel ouvre l’appétit…

Comment faire pour rendre les produits quotidiens plus alléchants?

• La découpe est essentielle

Ex: œufs mimosa, découpe de l’œuf et émiettage du blanc et du jaune, à servir par dessus des betteraves crues râpées.

• Le volume

Ex: pour servir le taboulé “en dôme”, ne pas négliger l’aspect créatif le taboulé est la dune de sable sur laquelle apparaît un pétale de tomate… Le persil est le palmier de l’oasis…

• L’assaisonnement vinaigrette/ émulsion

ex: dans les sauces, une pointe de moutarde aura un rendu moins acide qu’une émulsion simple.

Cependant, pour des tomates de saison un filet d’huile d’olive et quelques pincées de sel et de poivre seront plus appropriés.

Opération “Chainon Manquant”

À chaque fois que cela est possible, dans le respect des normes sanitaires, nous contactons notre association partenaire “le Chaînon manquant” afin qu’ils puissent récupérer les denrées non-consommées.

Semaine de la Pesée des déchets